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Apfelsäure, Weinsäure und Milchsäure im Wein: Ein prickelndes Trio mit Einfluss

Die Welt der Weinaromen ist vielfältig und komplex. Neben fruchtigen, blumigen und würzigen Noten spielt Säure eine entscheidende Rolle im Geschmacksprofil. Apfelsäure, Weinsäure und Milchsäure sind die drei wichtigsten Säurekomponenten im Wein, die seinem Charakter maßgeblich prägen.

Brano
Time2Taste Gründer

Apfelsäure:

  • Eigenschaften: spritzig, erfrischend, grün
  • Vorkommen: vor allem in unreifen Trauben, grünen Rebsorten (z.B. Sauvignon Blanc)
  • Einfluss auf den Wein: verleiht Frische und Lebendigkeit, kann bei hohen Gehalten jedoch als sauer und kantig wahrgenommen werden

Weinsäure:

  • Eigenschaften: spitz, zitrusartig, komplex
  • Vorkommen: in allen Rebsorten, gleichbleibender Gehalt während der Reife
  • Einfluss auf den Wein: sorgt für Struktur und Lagerfähigkeit, verleiht dem Wein Finesse und Balance

Milchsäure:

  • Eigenschaften: weich, rund, milchig
  • Entstehung: durch den biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung)
  • Einfluss auf den Wein: mildert die Säure, macht den Wein geschmeidiger und harmonischer, verleiht ihm oft buttrige Noten

Der biologische Säureabbau: Die Verwandlung im Keller

Die malolaktische Gärung, auch als biologischer Säureabbau (BSA) bezeichnet, ist ein bakterieller Prozess, der nach der alkoholischen Gärung im Wein stattfindet. Dabei wird die scharfe Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt.

Eingriffe des Winzers: Dirigent des Säureorchesters

Der Winzer kann durch verschiedene Maßnahmen den Säuregehalt und das Säureprofil seines Weins beeinflussen:

  • Rebsortenwahl: Jede Rebsorte hat einen charakteristischen Säuregehalt.
  • Erntezeitpunkt: Je früher die Trauben geerntet werden, desto höher ist der Säuregehalt.
  • Gärungsmanagement: Die Steuerung der Gärtemperatur und -dauer beeinflusst die Aktivität der Milchsäurebakterien.
  • Säurekorrektur: In einigen Fällen kann der Winzer Säuren zugeben oder entziehen, um den Säuregehalt des Weins anzupassen.

Entdecke die drei wichtigsten Säurekomponenten im Wein: Apfelsäure, Weinsäure und Milchsäure. Erfahre, wie sie den Charakter des Weins prägen und welche Rolle der Winzer bei der Beeinflussung des Säureprofils spielt. Lerne mehr über den biologischen Säureabbau und die verschiedenen Maßnahmen, die der Winzer im Keller ergreifen kann, um ein harmonisches und ausgewogenes Geschmackserlebnis zu schaffen.

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